| |
 HAYALİNİ GERÇEKLEŞTİRDİ
|
| |
İstanbul’da pastacılık denildiği zaman akla ilk gelen en kıdemli isim Harry Lenas’dır. Onun aşkla yönettiği eski İstanbul dokusunda adeta inci değerinde olan Baylan Pastanesi, 85 yaşındadır. Yani Cumhuriyet ile yaşıt; 1923’ten beri faal. Baylan Pastanelerinin sahibi ve kurucusu, Harry Lenas’ın babası, Epir asıllı Rum Filip Lenas Arnavutluk’tan Türkiye’ye göç ettiğinde 15 yaşındadır ve tek amacı başarılı bir pastacı olmaktır. İstanbul’a yerleştikten sonra birkaç yıl boyunca Fransız’ların çalıştırdığı Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye’de çalışır.1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açar. İsmini Fransızca L’orient(Şark) kelimesinin okunuşu olan ‘Loryan’ koyar. 200 çeşit pasta ve şekerlemesinin üstün kalitesi nedeniyle Lebon, Markiz ve Moskova ile adı anılmaya başlar.
|
|
|
|
|
KENDİ ALANINDA MÜKEMMEL
|
| |
Atatürk, bakanları ya da yabancı konuklarıyla İstanbul’a geldiği zaman, 1200 kişilik yemekler verdiğinde 3 firma birleşiyor; Markiz, Lebon ve Baylan. Garsonları da yine onlar organize ediyor. O zamanlar oteller yok. Bir Park Otel, bir Tokatlıyan, bir de Pera Palas, düğünlere, nişanlara bugünün catering hizmetini veriyor.
Neo Türkizm akımı alevlenip gençler 1933’te Lion mağazasını ve Vagon Li merkezini taşladıktan sonra, Filip Lenas edebiyatçılara rica etmiş, “Bana öz Türkçe kelime bulun. Kısa, iki heceli ama duyulmamış bir isim olsun”. Pastanenin müdavimlerinden olan Sanat Tarihi Profesörü Burhan Toprak’ın önerisiyle konulan Baylan adı, Çağatay Türkçesinde “kendi alanında mükemmellik” anlamına geliyor. Baylan bu adı aldıktan sonra bazı kişiler, soyadı olarak Baylan’ı tercih ederek, çocuklarına bu adı verir olmuş. Karaköy’de açılmış ikinci pastane, 1925 yılında, daha meydan dahi yokken, bugün olmayan bir binada açılır.
|
|
AKADEMİSYEN PASTACI HARRY LENAS
|
| |
Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra Beyoğlu Baylan’da mesleği öğrenir. Viyana’da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’de bir yıl öğrenim görür. Viyana’da çeşitli pastanelerde staj yapan Harry Lenas, İsviçre’nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule’de de 9 ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim alır. Daha sonra ünlü Mövenpick Restaurant’da da çalışarak okullarda öğrendiklerini uygulamaya başlar. Gefrat Solingen’de çikolatacılık kurslarına da katılan oğul Lenas akademisyen bir pastacı olarak Türkiye’ye döner. Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu ilave edilerek bir kedi dili bisküviyle servis edilen Baylan’ın meşhur tatlısı ‘Kup Griye’den sonra, Baylan’ın ilkleri arasında, İtalyan dondurması, İtalyan espressosu, Milk Shake’ler, cappuccino, İskandinav kanepeleri ve tost sayılabilir. Alışkın olduğumuz tostlardan başka olan bu tostlar, tam yağlı gravyer peynirinden yapılıyordu. İlk likörlü, pralinli, limonlu ve krokanlı çikolatalar da Baylan’da İstanbullularla buluştu. Baylan’ın Kadıköy şubesi de İngiltere’de işletmecilik öğrenimi gören küçük oğul Mihal Lenas tarafından 1961 yılında açıldı.
|
|
|
|
|
EDEBİYATÇILARIN DURAK YERİ
|
| |
Karaköy’deki Baylan Tünel ile Karaköy’e inen Kadıköy yolcularından birçoğunun vapura koşmadan önce pasta ve çikolata aldıkları, ayakta Kup Griye yedikleri bir dükkân konumundayken, Kadıköy Baylan’da asmalı bahçesiyle insanların mutlu bir soluk aldığı bir pastane olarak bilinir. Beyoğlu’ndaki Baylan ise her dönemde ünlü edebiyatçıların buluştukları, toplanıp söyleşiler yaptıkları bir yer olarak hafızalara kazındı. Beyoğlu’nun kötüleşen şartlarına dayanamayan Baylan 1967 kapanmak durumunda kalmıştı. Karaköy’deki Baylan da binanın onarıma girmesi dolayısıyla 1992 yılında faaliyetini durdurmak zorunda kalmıştı. Geriye Kadıköy Baylan kaldı. Bu pastane bugün İstanbul’un en eski pastane kurumu olarak faaliyetlerini sevgi ve başarıyla sürdürmekte. Beyoğlu’nda İstiklal Caddesi’ndeki Baylan’ın müdavimleri arasında Atilla İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Salah Birsel, Peyami Safa, Hilmi Yavuz, Orhan Kemal, Orhan Duru, Ahmet Oktay, Fethi Naci gibi yazarlar bulunur.
|
|
“BAYLAN GELENEĞİ SÜRMELİ”
|
| |
Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra ilk kez Beyoğlu Baylan’da bu mesleği öğrenmiştir. O zamanlardan beri seminerlere, konferanslara katılır. Ayrıca, ‘Ckhaine des Rotisseurs’ isimli gurme kulübünün de kurucu üyesidir. Yılda dört kez uluslararası fuarlara gider. Meslek içi eğitime inanan ve pastacılık mesleğine ömrünü adayan, bundan da büyük bir keyif aldığını söyleyen Harry Lenas, Baylan geleneğinin sürmesini arzu ediyor.
|
|
|
